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2018-9-25 | 发布者:admin | 热度: | 评论:0
导读:   意大利科学家尼科尔和他的同事们在最新的一项研究中发现,尽管大多数人坚信生吃蔬菜比煮熟它更有营养价值,但实际上越来越多的证据却显示,煮熟蔬菜的过程,可能释放...

  意大利科学家尼科尔和他的同事们在最新的一项研究中发现,尽管大多数人坚信生吃蔬菜比煮熟它更有营养价值,但实际上越来越多的证据却显示,煮熟蔬菜的过程,可能释放了某种营养成分。但是,科学家正在寻找更充足的数据,来分析煮熟蔬菜的营养成分。

  在一项新研究中,研究人员用不同的方式烹饪意大利人常吃的三种蔬菜--胡萝卜、南瓜和椰菜,分别计算煮、蒸、炸时,它们的营养价值。煮和蒸的方式,让蔬菜保持了更多的抗氧化成分,相反,和前两种烹饪方式相比,油炸则让蔬菜中的抗氧化成分大量流失。

  以椰菜为例,蒸的方式实际上增强了其中硫代葡萄糖苷的作用--这种化合物存在于植物中,具有抗癌作用。科学家们的新发现显示,我们应该为每一种蔬菜选择适当的烹饪方式,以便最大程度地保持它们的营养成分,甚至提升蔬菜的营养品质。

  早前有研究者总结了熟吃蔬菜的益处:烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂,热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。

  很多人只知道钙来自牛奶,镁来自香蕉,却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为,大部分绿叶蔬菜中存在着草酸,它不利于钙和镁的吸收。然而,在烹调加工当中,只要经过焯烫步骤,再行炒制或凉拌,即可除去绝大部分草酸。

  还有研究称,煮熟的蔬菜比生吃能更好地保护身体免于心脏病及癌症的侵袭。蔬菜中所含的类胡萝卜素在煮熟的情况下更易为人体吸收。英国食品研究中心的苏·索森说:“从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素大约为3%到4%,而把它们煮熟或捣碎后,类胡萝卜素的吸收可增加四、五倍。

  人身体能否吸收类胡罗卜素的一个关键是食品的结构,尤其是胡萝卜里的那些厚壁细胞,烹饪可帮助溶解它们。”胡萝卜富含类胡萝卜素,绿色蔬菜、黄色蔬菜、西红柿及西瓜中的类胡萝卜素也相当丰富。

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